问题：
[单选] 羊肉和鱼肉肌肉组织的保水性又可以叫做（）。
A、乳化性。B、降解性。C、持水性。D、水溶性。
问题：
[单选] 下列物质中，符合肉类化学致嫩方法使用的是（）。
A、硝酸盐。B、菠萝蛋白酶。C、切割摔打。D、冷却搅拌。
问题：
[单选] 鱼类肌肉中的肌纤维种类主要有（）。
A、粗肌纤维和细肌纤维。B、长肌纤维和短肌纤维。C、白肌纤维和红肌纤维。D、老肌纤维和嫩肌纤维。
问题：
[单选] 蛋类中的水分存在形式主要是（）。
A、汽化水。B、结晶水。C、自由水。D、结合水。
问题：
[单选] 下列内容不属于乳中活性物质的选项是（）。
A、胶原蛋白。B、乳铁蛋白。C、溶菌酶。D、免疫球蛋白。
问题：
[单选] OK汁是其他复合味常用的原料，它本身一种（）。
A.单一味调料。B.复合味特制调料。C.中西结合调料。D.西餐专用调料。
问题：
[单选] 京都排骨酱中起酸味的调料除香醋外，还有（）。
白醋。米醋。草莓。山楂。
问题：
[单选] 蒜茸酱中起酸味作用的调料是（）。
A.陈醋。B.香醋。C.酸梅。D.橙汁。
问题：
[单选] 形成汤色不同的原因主要是（）和油脂。
A.原料品种。B.火候。C.原料新鲜度。D.加热时间。
