问题：
[单选] 能够产生香麻味的主要物质是（）。
A.芝麻酚。B.胡椒碱。C.花椒素。D.辣椒素。
问题：
[单选] 下列叙述内容中，符合昧觉的转换现象的选项是（）。
A、两种相同的呈味物质以适当的比例相混合同时作用于味觉，味觉成倍增强。B、两种不同的呈味物质以适当的比例相混合同时作用于味觉，两种味觉都明显减弱。C、两种不同的呈味物质以适当的比例相混合先后作用于味觉，先作用于味觉的味消失。D、两种不同的呈味物质以适当的比例相混合同时作用于味觉，两种味觉都明显增强。
问题：
[单选] 下列叙述内容符合味的相乘现象的选项是（）。
A、在鱼腥昧较重的菜肴中加入适量的食醋。B、在辣为较重的菜肴中加入适量的蔗糖。C、在蔗糖为主的甜味中加入适量的甘草酸氨。D、在甜味为主的食物中加入适量的食盐。
问题：
[单选] 制作动物性白色基础汤汁的注意事项是（）。
A、选择金属材质的容器煮制汤汁。B、采用小火加热汤汁。C、加入白矾增加色泽。D、煮制开始应一次性加入足量的清水。
A、加热汤汁的初期加入食盐调味。B、加入淀粉进行增稠处理。C、煮制的时间不宜过长。D、制好的清汤最好沉淀2天使用。
问题：
[单选] 对形成乳化的白色浓汤具有稳定作用物质是（）。
A、鸡粉。B、生姜。C、鸡油。D、明胶。
问题：
[单选] 制作基础清汤过程主要利用的基本原理是（）。
A、蛋白质的水解作用。B、动物胶体的水解黏性增稠作用。C、动物胶体的水解作用。D、蛋白质胶体的吸附作用。
问题：
[单选] 在贮存过程中引起红色肉类褪色的主要物质是（）。
A、二氧化碳。B、脂肪。C、分解酶。D、水分。
问题：
[单选] 在贮存过程中引起肉类组织弹性消失的原困主要是（）。
A、二氧化碳的作用。B、有机酸的作用。C、蛋白质的水解作用。D、糖元的作用。
