问题：
[单选] 卤菜的色、香、味主要是由（）决定的。
A．主料。B．汤卤。C．香料。D．火候。
问题：
[单选] 红卤水中加入的常用显色调味品是（）。
A．桂皮。B．花椒。C．红酱油。D．绍酒。
问题：
[单选] 老卤盛入容器保存前，一定要将其（），撇去浮油。
A．烧热。B．烧沸。C．冷却。D．冷冻。
A．定量生产。B．定点生产。C．批量生产。D．单个制作。
问题：
[单选] 将原料在沸水中烫熟后迅速捞出，蘸味料或拌调料后食用的方法称为（）。
A．汤爆。B．热炝。C．水煮。D．卤制。
问题：
[单选] 烹饪加工中的最佳解冻状态是（）。
A．半解冻状态。B．完全解冻状态。C．外层解冻，内部冻结的状态。D．内外都完全软化的状态。
问题：
[单选] 对带有虫卵的蔬菜应用（）方法洗涤。
A．温水洗涤。B．盐水洗涤。C．碱水洗涤。D．冰水洗涤。
问题：
[单选] 洗涤后的蔬菜放在用臭氧发生装置制作的水中浸泡，可使蔬菜达到（）效果。
A．延长保鲜时间。B．使颜色更亮。C．使口感更脆。D．便于入味。
问题：
[单选] 禽类原料的开膛方法有：肋开、（）、腹开。
A．胸开。B．后开。C．前开。D．背开。
腭小凹。前颤动线。后颤动线。翼上颌切迹。磨牙后垫。
