问题：
[单选] 风味性拍粉是先在原料外表上浆或挂上一层薄糊，使原料外表水分较多，然后粘附（）。
A、各种粉料。B、芝麻。C、面包屑。D、馒头粒。
问题：
[单选] 拍粉、粘皮时（），防止粉料再烹制时脱落。
A、粉料要厚一些。B、粉料要薄一些。C、一定要将粉料按实。D、不要将粉料按实。
问题：
[单选] 挂糊的主料选择范围较广，除动物性肌肉原料以外，还可选择蔬菜、水果等原料。在料形上除可选择（）以外，也可选用形体较大或整只的动物原料。
A、脆性原料。B、花色形状原料。C、形体较大或整只的植物原料。D、切割成小形的原料。
问题：
[单选] 在烹调时，加入较重的香辣调料，使调料的气味浓郁而突出，可以缓冲和减轻肉类的（）。
A、腥气味。B、各种异味。C、质地粗老。D、膻气味。
问题：
[单选] 电磁灶加热一般有开关和强弱调节杆，非常的安全和方便，由于对不产生磁性的原料不能被加热，故（）等物放在上面并不能被加热。
A、手、纸。B、手、薄金属片。C、铝制器皿。D、纸制容器。
问题：
[单选] 炒法依（）、油量大小可分为滑炒、煸炒和爆炒三种。
A、法滑油。B、旧过油。C、原料多少。D、油温高低。
问题：
[单选] 水汆实际是用水温（）的清水汆熟。
A、90～100℃。B、95℃以上。C、90～103℃。D、100℃以上。
问题：
[单选] 影响原料品质的外部因素主要包括（）化学因素和生物因素
生理因素。物理因素。湿度因素。温度因素。
问题：
[单选] 低温保存法根据保存温度的不同可分为（）两种保存方法
冷冻和冷藏。冷冻和保鲜。冷藏和保鲜。冷却和保鲜。
问题：
[单选] 短期冷藏保存的温度要求在（）范围内
-2摄氏度—0摄氏度。0摄氏度—4摄氏度。2摄氏度—8摄氏度。4摄氏度—12摄氏度。
