问题：
[判断题] 蒸汽对原料的初步熟处理就是以蒸汽为辐射介质，将经过初加工后的原料放入锅中加热，使其达到一定的成熟度的过程。
正确。错误。
问题：
[判断题] 汽蒸适用于形体较大、质地较老韧的动物性烹调原料。
正确。错误。
问题：
[判断题] 汽蒸方法大体可分湿蒸和干蒸两种。
正确。错误。
问题：
[判断题] 汽蒸的特点有：卫生条件好，适用范围广，营养损失少，加热均匀迅速，有利于菜肴的色泽。
正确。错误。
问题：
[判断题] 蒸汽作为传热介质，靠对流作用将热量传递给原料，使原料受热均匀。
正确。错误。
问题：
[判断题] 汽蒸适用于鲜味足的动、植物原料和食用菌两大类。
正确。错误。
问题：
[判断题] 走红适用于形体较大、质地较硬、不带皮的动物性烹调原料。
正确。错误。
问题：
[判断题] 走红就是将经过初步加工的原料放酱油、料酒、糖色等兑成的卤汁中用小火加热使其达到要求色泽的过程。
正确。错误。
问题：
[判断题] 焙烤上色一般需对原料进行初步处理，以增加呈色反应所必须的基础物质，如在鸡、鸭的表面均匀地涂上一层饴糖，使原料表面在高温下发生焦糖化反应。
正确。错误。
