问题：
[判断题] 水对原料的初步熟处理又称焯水，就是把经过初步加工的烹饪原料放在水锅加热，使其达到一定成熟度的过程。
正确。错误。
问题：
[判断题] 过油是在正式烹调之前，把经加工整理的烹调原料放人油锅中，在油中加热，使原料达到烹调的初步要求，供正式烹调使用。
正确。错误。
问题：
[判断题] 油对原料的初步熟处理又称过油，就是将原料加热，使其达到一定的要求的过程。
正确。错误。
问题：
[判断题] 炸油是把经加工整理的烹调原料，在油温处于较高温度时，下人油锅中加热，以达到烹调要求的初步熟处理。
正确。错误。
问题：
[判断题] 炸油适用于形体较小、质地较老的植物性烹调原料。
正确。错误。
问题：
[判断题] 过油的原则是原料应分别下锅，要求成品表面酥脆的应该复炸，体积大的原料应趁热下锅。要根据不同菜肴对色的要求采用不同的油。
正确。错误。
问题：
[判断题] 过油走红就是烹调原料在温油中加热，使油的颜色与原料外皮涂抹的添色剂的颜色发生改变。过油时要灵活掌握火候，均匀炸制上色，掌握好原料的成熟度。
正确。错误。
问题：
[判断题] 汽蒸的原则是：加水量要少，防止串味和跑汽，要掌握好加热时间。
正确。错误。
问题：
[判断题] 需要汽蒸进行初步熟处理的原料多为质软、易烂的原料。
正确。错误。
