[判断题] 蒸汽对原料的初步熟处理就是以蒸汽为辐射介质，将经过初加工后的原料放入锅中加热，使其达到一定的成熟度的过程。

蒸汽作为传热介质，靠对流作用将热量传递给原料，使原料受热均匀。 正确。 错误。 汽蒸的特点有：卫生条件好，适用范围广，营养损失少，加热均匀迅速，有利于菜肴的色泽。 正确。 错误。 汽蒸方法大体可分湿蒸和干蒸两种。 正确。 错误。 需要汽蒸进行初步熟处理的原料多为质软、易烂的原料。 正确。 错误。 汽蒸的原则是：加水量要少，防止串味和跑汽，要掌握好加热时间。 正确。 错误。 蒸汽对原料的初步熟处理就是以蒸汽为辐射介质，将经过初加工后的原料放入锅中加热，使其达到一定的成熟度的过程。