焙烤上色一般需对原料进行初步处理，以增加呈色反应所必须的基础物质，如在鸡、鸭的表面均匀地涂上一层饴糖，使原料表面在高温下发生焦糖化反应。 正确。 错误。
走红就是将经过初步加工的原料放酱油、料酒、糖色等兑成的卤汁中用小火加热使其达到要求色泽的过程。 正确。 错误。
走红适用于形体较大、质地较硬、不带皮的动物性烹调原料。 正确。 错误。
汽蒸方法大体可分湿蒸和干蒸两种。 正确。 错误。
汽蒸适用于形体较大、质地较老韧的动物性烹调原料。 正确。 错误。
蒸汽作为传热介质，靠对流作用将热量传递给原料，使原料受热均匀。
