走红方法有卤汁走红、油走红、焙烤走红、着色剂走红、糖色走红五种方法。 正确。 错误。
走红过程中主要是原料对色素的吸附，同时也伴随轻微的美拉德反应。 正确。 错误。
焙烤上色一般需对原料进行初步处理，以增加呈色反应所必须的基础物质，如在鸡、鸭的表面均匀地涂上一层饴糖，使原料表面在高温下发生焦糖化反应。 正确。 错误。
蒸汽作为传热介质，靠对流作用将热量传递给原料，使原料受热均匀。 正确。 错误。
汽蒸的特点有：卫生条件好，适用范围广，营养损失少，加热均匀迅速，有利于菜肴的色泽。 正确。 错误。
走红适用于形体较大、质地较硬、不带皮的动物性烹调原料。
