[判断题] 过油的原则是原料应分别下锅，要求成品表面酥脆的应该复炸，体积大的原料应趁热下锅。要根据不同菜肴对色的要求采用不同的油。

汽蒸原料时需勤加水。 正确。 错误。 需要汽蒸进行初步熟处理的原料多为质软、易烂的原料。 正确。 错误。 汽蒸的原则是：加水量要少，防止串味和跑汽，要掌握好加热时间。 正确。 错误。 炸油适用于形体较小、质地较老的植物性烹调原料。 正确。 错误。 炸油是把经加工整理的烹调原料，在油温处于较高温度时，下人油锅中加热，以达到烹调要求的初步熟处理。 正确。 错误。 过油的原则是原料应分别下锅，要求成品表面酥脆的应该复炸，体积大的原料应趁热下锅。要根据不同菜肴对色的要求采用不同的油。