过油的方法有滑油和拉油两种。 正确。 错误。
炸油适用于形体较小、质地较老的植物性烹调原料。 正确。 错误。
炸油是把经加工整理的烹调原料，在油温处于较高温度时，下人油锅中加热，以达到烹调要求的初步熟处理。 正确。 错误。
焯水的作用有：使植物性原料色泽鲜艳、质地脆嫩；除去动、植物性烹调原料中的污物和异味；降低烹调原料组织中酶的活性。 正确。 错误。
焯水可分为冷水锅、热水锅、温水锅、沸水锅四大类。 正确。 错误。
过油是在正式烹调之前，把经加工整理的烹调原料放人油锅中，在油中加热，使原料达到烹调的初步要求，供正式烹调使用。
