[判断题] 汽蒸的原则是：加水量要少，防止串味和跑汽，要掌握好加热时间。

汽蒸适用于形体较大、质地较老韧的动物性烹调原料。 正确。 错误。 蒸汽对原料的初步熟处理就是以蒸汽为辐射介质，将经过初加工后的原料放入锅中加热，使其达到一定的成熟度的过程。 正确。 错误。 汽蒸原料时需勤加水。 正确。 错误。 过油的原则是原料应分别下锅，要求成品表面酥脆的应该复炸，体积大的原料应趁热下锅。要根据不同菜肴对色的要求采用不同的油。 正确。 错误。 过油的方法有滑油和拉油两种。 正确。 错误。 汽蒸的原则是：加水量要少，防止串味和跑汽，要掌握好加热时间。