问题：
[单选] 下列（）是用滑炒的方法制成的菜肴。
熘鸡片。熘鱼片。炒鲜奶。五彩鸡丝。
问题：
[单选] 北方地区制作滑炒菜的主料一般需要上（），可使菜肴色白滑嫩。
蛋白浆。蛋白糊。干粉糊。水粉糊。
问题：
[单选] 爆炒菜是旺火速成菜，勾芡时宜采用（），以使菜肴脆嫩爽口。
糊芡。流芡。粉汁芡。兑汁芡。
问题：
[单选] 宴席中爆、炒类菜品餐具的选用，一般为12寸圆盘或（）寸腰盘为宜。
10。14。16。18。
问题：
[单选] 烫泡鹅的顺序是先烫泡其双爪，再烫（），最后烫鹅翅和鹅身。
鹅头。尾部。胸部。背部。
问题：
[单选] 酸、甜两味融合后其味觉会呈现（）的现象。
相减。相加。相乘。转换。
问题：
[单选] 正斜刀法又称正斜批，右侧角度为（）（40°～50°）。
直角。斜角。钝角。锐角。
问题：
[单选] 爆炒动物内脏的原料大多要剞花刀，以便（）和快速成熟
去腥。去味。去杂。去色。
问题：
[单选] 干料的水发按（）的不同，可分为冷水发和热水发两种。
水温。水量。水质。水色。
问题：
[单选] 反斜刀法又称反斜批，右侧角度为（）（约130°～140°）。
三角。钝角。直角。斜角。
