问题：
[单选] （）是指刀刃运行与原料保持锐（钝）角的一种刀法。
铡刀法。锯刀法。斜刀法。剁刀法。
问题：
[单选] 正斜刀法右侧角度为锐角，它运用的是拉力故又叫（）。
锯批。剁批。铡批。斜拉批。
问题：
[单选] 在（）中添加甜味，可使酸味减弱。
咸味。酸味。苦味。辣味。
问题：
[单选] 酸、甜两味融合后其味觉有相减的现象，在调制酸甜味时，如果出现（）的现象，则可以用添加醋和糖的方法加以调节。
偏咸或偏酸。偏甜或偏酸。偏甜或偏咸。偏辣或偏酸。
问题：
[单选] 干料的水发按水温的不同，可分为（）发和热水发两种。
盐水。糖水。碱水。冷水。
问题：
[单选] 家禽类原料的开膛方法中，（）用途最广泛，是最常见的开膛方法。
腹开。背开。肋开。肩开。
问题：
[单选] 背开法适用于制作整只（）菜品的家禽，装盘后既看不见刀口，又使菜肴形态美观。
烤制。清蒸。卤制。烧制。
问题：
[单选] 家禽的背开方法是：用左手按住家禽，禽背部朝右，右手持刀，从（）下刀，刀尖用力沿禽的脊骨向前推，一直开至颈骨处，翻开刀口取出内脏。
头部左侧。头部右侧。禽尾尖处。头部下侧。
问题：
[单选] 菜肴餐具选用原则是：依据（）、菜肴的类别、菜肴的形状、菜肴色泽定餐具。
菜肴的多少。菜肴的档次。菜肴的质地。菜肴的口味。
