问题：
[单选] 炒制法是旺火速成，所以应将原料加工成丁、片、（）、条等形状。
块。丝。整只。半只。
问题：
[单选] 干料的水发按水温的不同，可分为冷水发和（）发两种。
盐水。热水。碱水。糖水。
问题：
[单选] 菜肴的量一般应占餐具的（）为宜，多则满、少则欠。
60%。80%～90%。50%～60%。60%～70%。
问题：
[单选] 用背开法制作的家禽菜肴装盘后（），既看不见刀口，又使菜肴形态美观。
腹部朝上。背部朝上。左侧朝上。右侧朝上。
问题：
[单选] （）右侧角度为钝角，一般来说，它运用的是推力故又叫“斜推批”。
铡切法。锯切法。反斜刀法。正斜刀法。
问题：
[单选] 甜味和酸味相互融合后，其味觉会呈现相减的现象，在甜味中添加酸，可（）甜味的甜度，反之亦然。
中和。转换。增强。减弱。
问题：
[单选] 煺鸭毛烫泡的水温是关键，春季以（）为宜。
95-100℃。90-95℃。85-90℃。75-80℃。
问题：
[单选] 煺鸭毛烫泡的水温是关键，冬季以（）为宜。
95-100℃。80-85℃。70-75℃。65-70℃。
问题：
[单选] 炒制动物性原料的菜肴，部分炒前要上浆，成熟后还要少许（）。
滑油。调味。勾芡。油淋。
问题：
[单选] 烹制上蛋白浆的滑炒菜肴滑油时应使用（）划油。
热锅温油。热锅凉油。热锅热油。凉锅热油。
