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问题：

[单选] 下列对北方地区咸甜味菜品口感表述正确的是（）。

咸甜味均等。甜味比咸味比重大。咸味比甜味比重大。咸甜味中略有辣味。

参考答案

问题：

[单选] 水发是以水为（），直接将干料复水的工艺。

依据。传热。介质。条件。

参考答案

问题：

[单选] 咸甜味中，不同的菜品所表现岀来的味感层次也有所不同，如（）菜品，由于调味品是同时投放的，品尝时一般先感觉咸味后感觉甜味，即所谓“咸上口，甜收口”。

清蒸类。爆炒类。红烧类。煮炖类。

参考答案

问题：

[单选] 菜肴营养上的组配提倡（）搭配。

主辅。口味。荤素。色泽。

参考答案

问题：

[单选] 非饱和状态的蒸汽传热对质嫩的茸泥制品多用（）。

熏蒸。足气蒸。放气蒸。高压蒸。

参考答案

问题：

[单选] 炒制法按油温和油量划分，可分为（）。

滑炒。爆炒。煸炒。以上都是。

参考答案

问题：

[单选] 菜肴营养上的组配要突出原料的（）平衡。

硬软度。酸碱度。软硬度。适宜度。

参考答案

问题：

[单选] 下列不符合营养组配的菜肴原料是（）。

鸡丝与豆芽。海参与葱白。鸡丁与笋丁。豆腐与菠菜。

参考答案

问题：

[单选] 下列（）是先用平刀法再用直刀法成形的。

肉丝。肉片。肉段。葱丝。

参考答案

问题：

[单选] 菜肴一般是由主料、配料和（）构成的。

生料。熟料。素料。调料。

参考答案

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