问题：
[单选] 干料经泡发后，可去除原料中的异味和杂质，便于（）。
切配。烹调。食用。以上都是。
问题：
[单选] 油传热成熟法有纯油传热成熟法和以油为主的（）结合传热成熟法。
油水。油盐。油质。油糖。
问题：
[单选] 肉丝的成形一般是先用（）批成片，然后再切成丝。
平刀法。直刀法。斜刀法。混和刀法。
问题：
[单选] 干料涨发的目的之一，是使其重新吸收水分，最大限度的恢复原有形状和（）。
营养。色泽。鲜味。大小。
问题：
[单选] 干料涨发的目的之一，是使其重新吸收水分，最大限度的恢复原有（）和鲜味。
养分。色泽。口味。形状。
问题：
[单选] 下列为不同质原料组配的菜肴是（）。
鲫鱼炖豆腐。汤爆双脆。鸡丝掐菜。油爆两样。
问题：
[单选] （）在酸甜味中起底味作用，目的是使菜品有一个基本的口味，调味时要严格控制好用量，较重会引起甜味和酸味的变化。
食醋。味精。食盐。橙汁。
问题：
[单选] 干料涨发的目的之一，是除去杂质和（）。
异味。苦味。泥沙。内脏。
问题：
[单选] 下列以纯油为介质传热的烹调方法是（）。
炸制法。烧制法。爆制法。熘制法。
