问题：
[单选] 酸甜味中的茄汁味禁用的调味料是（）。
盐。老抽。料酒。姜汁。
问题：
[单选] 平刀法是指（）与原料保持水平的一种刀法。
刀的大小。施刀力度。刀刃运行。握刀方法。
问题：
[单选] 南方地区使用的咸甜味中甜味的比重大，有明显的（）感。
甜味。香味。咸味。酸味。
问题：
[单选] 以各种温度的清水、浑水（如米汤）（）的工艺叫水发。
烹制干料。泡涨干料。蒸发干料。煮发干料。
问题：
[单选] 在菜肴组配中，要重视（）原料在质地上的配合，以适应烹调的要求。
主料。主辅。辅料。调料。
问题：
[单选] 平刀法是指刀刃运行与原料保持（）的一种刀法。
钝角。直角。锐角。水平。
问题：
[单选] 饱和状态的蒸汽传热对常用菜肴应使用（）。
熏蒸。足气蒸。放气蒸。高压蒸。
问题：
[单选] 下列是以热空气传热的烹调方法是（）。
炸制法。烧制法。熘制法。暗炉烤。
问题：
[单选] 下列不是以蒸汽传热制成的菜肴是（）。
清蒸鱼。米粉肉。腐乳肉。红烧肉。
