问题：
[单选] 菜肴主配料形的组配中，配料的形一般要与主料的形相一致，但要（）主料的形。
多于。大于。小于。少于。
问题：
[单选] 下列最适宜挂水粉糊的菜肴是（）。
滑熘里脊。软炸里脊。芫爆里脊。糖醋里脊。
问题：
[单选] 下列以水为传热介质加热时间长的烹调方法是（）。
涮制法。烩制法。汆制法。炖制法。
问题：
[单选] 干料涨发的方法主要有：（）、油发、盐发、火发、碱发等。
干发。湿发。水发。自然发。
问题：
[单选] 下列适宜调制咸鲜味的调味料是（）。
味精。鲜汤。食盐。以上都是。
问题：
[单选] 木质新砧墩浸泡后还应进行（）处理。
晾晒。煮透。消毒。去皮。
问题：
[单选] 家禽的（）部位不能食用，初加工时应该去除。
头。爪子。嗉囊。肠子。
问题：
[单选] 下列技法中属于沸水传热法的是（）。
爆制法。炸制法。涮制法。炒制法。
