问题：
[单选] 鸡的烫泡煺毛顺序是先烫（），再烫其他部位。
鸡身。鸡翅。鸡爪。鸡头。
问题：
[单选] 刀法是指对烹调原料切成不同形状的具体（）技法。
持刀。运刀。斜刀。直刀。
问题：
[单选] 根据刀身与原料的接触角度，刀法可分为：平刀法、斜刀法、（）和其他刀法4类。
直刀法。剁刀法。铡刀法。锯刀法。
问题：
[单选] 在咸鲜味的调制中，食盐与味精的添加量（），才能达到鲜味和咸味之间的最佳统一。
成正比。成反比。成4：3。成5：4。
问题：
[单选] 干料涨发的方法主要有：水发、油发、（）、火发、碱发等。
干发。盐发。湿发。自然发。
问题：
[单选] （）在酸甜味中，主要是去腥、增香、提鲜，同时还可以起使诸味更加柔和协调的作用。
食醋。味精。橙汁。葱姜蒜。
问题：
[单选] 干料涨发的方法主要有：水发、（）、盐发、火发、碱发等。
油发。湿发。干发。自然发。
问题：
[单选] 根据刀身与原料的接触角度，刀法可分为：平刀法、斜刀法、直刀法和（）4类。
铡刀法。剁刀法。锯刀法。其他刀法。
问题：
[单选] 下列烹调方法中，属于纯油为传热介质的是（）。
熘制法。烧制法。煎制法。爆制法。
问题：
[单选] 平刀法成形原料平滑、宽润而薄扁，行业中又称之为（）或批。
片。切。剞。剁。
