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问题：

[单选] 鲜活原料的初加工方法一定要符合（）。

菜品的色泽。菜品的要求。菜品的质地。菜品的口味。

参考答案

问题：

[单选] 剔骨有分档剔骨和（）剔骨。

鸡。鸭。鱼。整料。

参考答案

问题：

[单选] 用浓度2%的食盐溶液洗涤叶菜，可使虫卵的吸盘（）而脱落。

收缩。扩大。增大。减少。

参考答案

问题：

[单选] （）是指人们在一定的社会里，用以衡量、评价一个人思想、品质和言行的标准。

法律。规章。纪律。道德。

参考答案

问题：

[单选] 冷菜装盘是通过拼、摆基本手法的综合运用来实现的。拼，就是（）；摆，就是放置。

拼铺。拼排。拼叠。拼合。

参考答案

问题：

[单选] （）具有扩大原料表体面积，增强与浆、糊的附着力，使致密结构疏松柔软的效果。

平刀法。排刀法。反斜刀法。正斜刀法。

参考答案

问题：

[单选] （）是指人体内可以合成的一类脂肪酸。

必需脂肪酸。非必需脂肪酸。饱和脂肪酸。不饱和脂肪酸。

参考答案

问题：

[单选] 粘皮中常用的丝形粘料有腐皮丝、细面条丝、糯米纸丝、土豆丝和（）等。

萝卜丝。芋头丝。黄瓜丝。茄子丝。

参考答案

问题：

[单选] 菜肴餐具选用原则是：依据菜肴的档次、菜肴的类别、（）、菜肴色泽定餐具。

菜肴的质地。菜肴的形状。菜肴的多少。菜肴的口味。

参考答案

问题：

[单选] 烹调原料在摘洗过程中要清除（）。

黄叶。老叶。泥土。有害物质。

参考答案

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