问题：
[判断题] 氧化酸败的油脂营养价值降低，并且产生对人体健康有害的物质，不能食用。
正确。错误。
问题：
[判断题] 在高温下，脂肪先发生水解，生成甘油和脂肪酸。
正确。错误。
问题：
[判断题] 淀粉是由葡萄糖分子构成的，分为直链淀粉和支链淀粉两种。
正确。错误。
问题：
[判断题] 膳食纤维可以促进大肠蠕动，增加粪便的重量，稀释大肠的内容物，缩短通过时间，使排便顺畅，所以膳食纤维有肠道"清洁工"之称。
正确。错误。
问题：
[判断题] 根据淀粉老化的性质可制出粉皮、粉条、粉丝等。实验证明，淀粉老化的最适温度为2～12℃。
正确。错误。
问题：
[判断题] 水溶性维生素易溶解于水中，在酸性环境中不稳定。
正确。错误。
问题：
[判断题] 在通常烹调中，无论是维生素A还是胡萝卜素损失都较大。
正确。错误。
问题：
[判断题] 合理烹饪是指在烹饪工艺的全过程中，既要保证肴馔的适口性，又要尽可能做到减少营养素的损失。
正确。错误。
问题：
[判断题] 正确地掌握、熟练地运用烹调方法，对于保证菜肴的质量、增强风味特色、丰富花色品种，都具有极其重要的意义。
正确。错误。
问题：
[判断题] 烹调富含维生素C的新鲜蔬菜最佳的方法就是用旺火、热油、快速成菜的方法。
正确。错误。
