根据淀粉老化的性质可制出粉皮、粉条、粉丝等。实验证明，淀粉老化的最适温度为2～12℃。 正确。 错误。
膳食纤维可以促进大肠蠕动，增加粪便的重量，稀释大肠的内容物，缩短通过时间，使排便顺畅，所以膳食纤维有肠道"清洁工"之称。 正确。 错误。
淀粉是由葡萄糖分子构成的，分为直链淀粉和支链淀粉两种。 正确。 错误。
大豆含有一种物质叫异黄酮，它能防止雌激素依附在雌激素受体上，从而阻止肿瘤细胞生长。 正确。 错误。
水化作用是蛋白质分子结构中的多种亲水基与水充分接触后，能集聚大量水分子，形成水化层，使蛋白质成为亲水胶体。 正确。 错误。
氧化酸败的油脂营养价值降低，并且产生对人体健康有害的物质，不能食用。
