水溶性维生素易溶解于水中，在酸性环境中不稳定。 正确。 错误。
根据淀粉老化的性质可制出粉皮、粉条、粉丝等。实验证明，淀粉老化的最适温度为2～12℃。 正确。 错误。
膳食纤维可以促进大肠蠕动，增加粪便的重量，稀释大肠的内容物，缩短通过时间，使排便顺畅，所以膳食纤维有肠道"清洁工"之称。 正确。 错误。
动物性原料中的胶原蛋白质在水中加热后，能水解产生胶冻，称为胶凝作用。 正确。 错误。
大豆含有一种物质叫异黄酮，它能防止雌激素依附在雌激素受体上，从而阻止肿瘤细胞生长。 正确。 错误。
在高温下，脂肪先发生水解，生成甘油和脂肪酸。
