问题：
[单选] 烹饪原料干制时常出现物理变化是（）
体积变大。体积变小。少孔。多孔。
问题：
[单选] 胶质丰富、芥蒂组织多的干料，一般适合于（）
碱发。蒸发。油发。火法。
问题：
[单选] 质地软嫩、体积较小的熊掌适合于（）
水发。火发。油发。碱水发。
问题：
[单选] 燕窝用碱水发提质的目的是为了（）
外形美观。体积增大。口感软嫩。去除腥味。
问题：
[单选] 碱水发的目的，主要是破坏原料表面上（），加强渗水能力。
凝胶素。胶元蛋白。阿胶。胶元膜。
问题：
[单选] 为了使涨发的熊掌形状完整，必须从（）
掌底。掌背。掌心。掌侧。
问题：
[单选] 油发中往往使用“滴水助法”的方法，其目的是使原料（）
油温一致。受热一致。大小一致。色泽一致。
问题：
[单选] 油发后的原理使用前应用食碱溶液侵漂，目的是（）
吸水。毛细孔变性。大小一致。色泽一致。
问题：
[单选] 涨发好的海参一般冷藏时采用最佳温度是（）
-5度。0度。2度。-2度。
