问题：
[判断题] 肉的腐败变质与肉的含水量有关，但与肉中水分活度（Aw）无关。
正确。错误。
问题：
[判断题] 动物种类、性别、饲料等对肉的气味有很大影响。
正确。错误。
问题：
[判断题] 电刺激可改善肉品的嫩度，防止冷收缩。
正确。错误。
问题：
[判断题] 畜禽愈肥，水分含量愈少；老年动物比幼年动物含量少。
正确。错误。
问题：
[判断题] 在肉品加工中，要控制尸僵、促进成熟、防止腐败。
正确。错误。
问题：
[判断题] 健康动物的血液和肌肉通常是无菌的，造成肉品腐败变质的微生物主要来自外部坏境。
正确。错误。
问题：
[判断题] 原料肉选择时，肌红蛋白含量越丰富的肉越适宜做肉制品原料。
正确。错误。
问题：
[判断题] 白条肉三段锯分后，将中段在脊椎骨下约4～6cm的肋骨处平行斩下，带脊背部位略修割脂肪层为大排。
正确。错误。
问题：
[判断题] 白条肉三段锯分后，中段去大排后，带肋骨的部位，割去奶脯，为带骨方肉。
正确。错误。
问题：
[判断题] 白条肉三段锯分后，前腿部分剔骨，并略修割脂肪层，为去骨前腿肉。
正确。错误。
