问题：
[判断题] 食品化学保藏剂的使用量应是在能产生预期效果的基础上必须是最低的。
正确。错误。
问题：
[判断题] 在腌制过程中，在腌制剂作用下，首先要形成溶液，然后通过扩散和渗透作用进入食品组织内，从而降低食品内的水分活度，提高渗透压，进而抑制微生物和酶的活性，达到防止食品腐败的目的。
正确。错误。
问题：
[判断题] 未包装的食品采用空气冷却时也不会产生较大的干耗。
正确。错误。
问题：
[判断题] 低温不能有效地推迟水果、蔬菜后熟。
正确。错误。
问题：
[单选] 面粉中含有的（）不仅是数量，其质量也影响着所做成的食品的花样、质量的特性。
矿物质。维生素。面筋。淀粉。
问题：
[单选] 影响面条质量的最大工序是：（）。
合面和熟化。合面和滚轧。熟化和滚轧。熟化和干燥。
问题：
[单选] 淀粉糖化过程中，最后生成的物质是：（）。
糊精。麦芽糖。葡萄糖。低聚糖。
问题：
[单选] 碱炼在毛油精炼的过程中的作用是：（）。
脱胶。脱酸。脱色。脱臭。
问题：
[单选] 大豆蛋白质中最主要的是（），约占蛋白质总量的80%。
清蛋白。谷蛋白。白蛋白。球蛋白。
