新鲜黄花菜含有的有毒物质是（）。 葫芦巴碱。 龙葵碱。 秋水仙碱。 草酸。
按品种区分，鱼皮中质量最好的是（） 虎鲨皮。 白耳鲨皮。 青鲨皮。 姥鲨皮。
与猴头、熊掌、飞龙，并称“四大山珍”的原料是（） 棘胸蛙。 黑斑蛙。 中国林蛙。 青蛙。
当蛋白质受到物理作用、化学作用或者酶的作用后特定的空间结构遭到破坏，形成无规则的伸展肽链从而使蛋白质的理化性质发生变化，这个过程称为（）。 水解作用。 变性作用。 羰氨反应。 热分解作用。
咸味的主要化学成分是（） 氯化钠。 氧化钠。 谷氨酸钠。 碳酸钙。
下列酱油品种中鲜味度最高的是（）
