在烹制前原料造型基本工艺中，（）原料上浆后叠成一整齐整体的造型手法称为贴，也可称叠。 五种。 四种。 三种。 两种。
调发粉脆浆的原料：面粉500g，淀粉100g，（），发酵粉20g，精盐6g，清水约600g。 发面种75g。 马蹄粉60g。 枧水约10g。 食用油160g。
（）属于料头中的小料类。 鱼球料：姜花，葱度。 炸鸡料：蒜蓉、葱米、椒米。 菜炒料：蒜蓉、姜花或姜片。 蒸鸡料：姜花、葱度、陈菇件和料菇件。
蒸鲈鱼应该使用（）火。 猛。 中。 慢。 先猛后中。
原料在焗前必须提前做好的是（） 以粗盐为传热介质。 盐量要足够。 用纱纸包好。 腌制入味。
对流是菜式（）的主要传热方式。
