配菜确定了菜肴的质和量，这样整份菜所用的原料及数量便可准确计算出来，它的（）也可以准确计算。 售价。 毛利。 成本。 利润。
对流是菜式（）的主要传热方式。 煎鱼。 东江盐焗鸡。 蒸鱼。 烤鸡。
各种营养素向人体提供的热量应该有一个适当的比例，（）应该占人体需要总热量的60%~70%。 蛋白质。 脂肪。 糖类。 矿物质。
下列关于原料储存的加热储存法的叙述正确的是（） 加热可以破坏原料组织中酶的活性。 加热可使原料自身生理活动停止。 加热可以减少原料中游离水的含量。 通过加热使附着在原料上的大部分微生物被杀死。 加热可提高原料储存环境中氢离子的浓度。
香菇属担子菌纲伞菌科，又称（）和（）。 花菇。 厚菇。 冬菇。 簿菇。 香蕈。
原料在焗前必须提前做好的是（）
