（）属于料头中的小料类。 鱼球料：姜花，葱度。 炸鸡料：蒜蓉、葱米、椒米。 菜炒料：蒜蓉、姜花或姜片。 蒸鸡料：姜花、葱度、陈菇件和料菇件。
配菜确定了菜肴的质和量，这样整份菜所用的原料及数量便可准确计算出来，它的（）也可以准确计算。 售价。 毛利。 成本。 利润。
对流是菜式（）的主要传热方式。 煎鱼。 东江盐焗鸡。 蒸鱼。 烤鸡。
下列是一类蔬菜的有（） 竹笋。 茭白。 莴笋。 芋头。 菊芋。
下列关于原料储存的加热储存法的叙述正确的是（） 加热可以破坏原料组织中酶的活性。 加热可使原料自身生理活动停止。 加热可以减少原料中游离水的含量。 通过加热使附着在原料上的大部分微生物被杀死。 加热可提高原料储存环境中氢离子的浓度。
蒸鲈鱼应该使用（）火。
