能使鱼、牛肉表面变红、发黏的菌属是（） A、葡萄菌属。 B、沙雷氏菌属。 C、芽孢杆菌属。 D、变形菌属。
在食品加工中，降低（）来制止果蔬褐变，是果蔬加工中最常用的方法。 A、盐的用量。 B、pH值。 C、水的含量。 D、储藏温度。
酮类多特殊香气，庚酮[2]有似（），丙酮有似薄荷香气。 A、苹果香气。 B、梨香气。 C、葡萄香气。 D、桃香气。
各种天然原料在生长成熟过程中能够天然合成香气，在后熟过程中也能够通过（）。 A、生物合成产生食品原料的香气。 B、在直接酶或间接酶作用下形成香气。 C、在高温等条件下分解聚合作用形成香气。 D、采用调香形成香气。
焙烤香气主要是加热时所发生的（）、焦糖化反应，另外还有油脂分解、含硫化物分解的产物。这些综合而成为各种食品所特有的焙烤香气。 A、氧化反应。 B、水解反应。 C、羰氨反应。 D、分解反应。
辛醇[2]有蘑菇香气，橙花醇和香茅醇具有（）。
