酶对温度的抵抗力与麦芽含水分高低直接相关，水分高，酶对温度的抵抗力低。 正确。 错误。
淡色绿麦芽干燥的凋萎期，应在较低温度下迅速排除麦粒的游离水分。、 正确。 错误。
多酚物质一般以聚合指数表示其组成情况，聚合指标高的麦芽还原能力较强。 正确。 错误。
大麦发芽过程中，酶原被激活，并形成大量的酶，产生各种水解酶的部位在麦粒的胚部分。 正确。 错误。
大麦吸水膨胀，至发芽结束时，浅色麦芽根芽的长度为麦粒的2～2.5倍，深色麦芽的根芽长为麦粒的l～1.5倍。 正确。 错误。
高温发芽生产的α-淀粉酶活力较低温麦芽高。
