[判断题] 酶对温度的抵抗力与麦芽含水分高低直接相关，水分高，酶对温度的抵抗力低。

新米的羰基化合物含量比陈米高。 正确。 错误。 新米的挥发性成分总含量比陈米高。 正确。 错误。 多酚能赋予啤酒一定的醇厚性和杀口力，还具有抗氧化作用，但氧化了的高分子多酚又会导致啤洒口味粗糙，涩味加重。 正确。 错误。 多酚物质一般以聚合指数表示其组成情况，聚合指标高的麦芽还原能力较强。 正确。 错误。 大麦发芽过程中，蛋白质分解和合成同时进行，以分解为主。 正确。 错误。 酶对温度的抵抗力与麦芽含水分高低直接相关，水分高，酶对温度的抵抗力低。