擀皮前首先要把面团搓成（），揪成小剂，撒上面干，用手掌轻轻将其揉圆。 A、细条。 B、粗条。 C、方条。 D、宽条。
在发酵工艺控制中，主要是控制反映发酵过程中代谢变化的工艺控制参数，其中物理参数包括（） A、温度。 B、罐压。 C、搅拌转速和搅拌功率。 D、空气流量。 E、菌体接种量。
揪剂时要一手握住剂条，使剂条（）处露出来相当于剂子大小的截面。 A、从虎口。 B、从腕底。 C、从肘腕。 D、从指缝。
把500克面粉和制成软面团总的用水量是（）。 A、100g。 B、200g。 C、300g。 D、400g。
硬面团揉透上劲后，需用湿布盖好饧（）分钟。 A、10。 B、20。 C、30。 D、40。
使用酵母粉发面，和面的用水温度以（）为宜。
