问题：
[单选] 淀粉糖生产工艺形式中（）淀粉糖生产工艺不需进行淀粉糊化的操作。
A、酸糖法。B、酶法。
问题：
[单选] （）属内切型淀粉酶，它作用于淀粉时从淀粉分子内部以随机的方式切断1，4糖苷键，不能水解支链淀粉中的l，6键。
A、α-淀粉酶。B、β-淀粉酶。C、糖化酶。
问题：
[单选] （）属外切型淀粉酶，它作用于淀粉时从非还原性末端依次切开相隔的1，4键，顺次将它分解为两个葡萄糖基单位。
A、α-淀粉酶。B、β-淀粉酶。C、糖化酶。
问题：
[单选] （）对淀粉的水解作用是从淀粉的非还原性末端开始，依次水解l，4葡萄糖苷键，顺次切下每个葡萄糖单位。
A、α-淀粉酶。B、β-淀粉酶。C、糖化酶。
A、内切型糖化酶。B、内切型液化酶。C、外切型糖化酶。D、外切型液化酶。
A、内切型糖化酶。B、内切型液化酶。C、外切型糖化酶。D、外切型液化酶。
问题：
[单选] 大豆蛋白凝胶的形成与温度、蛋白质浓度组成有关。大豆蛋白质溶胶的浓度（）时，仅仅用加热的方法是不能形成凝胶的。
A、＜8%。B、8%~16%。C、＞16%。
问题：
[单选] 大豆蛋白质的浓度低于8.0％溶胶通过加热形成（）。
A、溶胶。B、前凝胶。C、凝胶。D、强化凝胶。
问题：
[单选] 大豆蛋白质的浓度及其组成是凝胶能否形成的决定性因素。加热是胶凝的必备条件。对于浓度低于8.0％大豆蛋白质溶胶，还需及时（），才能形成凝胶。
A、过滤。B、煮浆。C、调节离子强度。D、添加消泡剂。
问题：
[单选] 凝固剂是中国传统豆制品生产不可缺少的辅料，（）蛋白质凝固速度快，一般适合于制豆腐干、干豆腐等含水量比较低的产品。
A、石膏。B、卤水。C、δ—葡萄糖酸内酯。D、复合型凝固剂。
