问题：
[填空题] 天然植物油脂具有一定颜色的主要原因是其中含有（）、（）等天然色素。
问题：
[填空题] 天然油脂在贮存过程中也能发生水解反应。水解反应的直接后果是游离脂肪酸含量增加，这将导致油脂的氧化速度（），加速变质；也能（）油脂的发烟点；还可使油脂的风味（）。
问题：
[填空题] 油脂的酸价（acidvalue，AV）指中和（）油脂中游离脂肪酸所需的KOH的（）数。
问题：
[填空题] 蛋白质结合水的能力指干蛋白质与（）为90～95%的空气达到（）时，每克蛋白质所结合水的（）。
问题：
[问答题,简答题] 简述提倡食品速冻保藏的原因。
问题：
[问答题,简答题] 简述水的缔合程度与其状态之间的关系。
问题：
[问答题,简答题] 下反应是亚硫酸氢钠抑制Maillard反应中的一步，试分析其反应的本质。
问题：
[问答题,简答题] 简述面团形成的基本过程。
问题：
[问答题,简答题] 简述一些金属离子，如Fe3+、Cu2+等可在油脂氧化反应中发挥催化作用的原因。
问题：
[问答题,论述题] 试就食品化学所学内容，论述食品冷藏技术对食品品质的影响。
