问题：
[单选] 蔬菜原料含有较多的酚类物质和多酚氧化酶，比较容易发生色泽的变化使烹饪原料质量下降，所以对易褐变的原料摘剔、洗涤后应立即置于（）浸泡，对绿叶蔬菜在烹调前应进行杀青处理。
A、稀酸或盐水中。B、稀碱或盐水中浸泡。C、在清水或稀碱中浸泡。D、稀酸或稀碱中。
问题：
[单选] 水产品（鱼）在分档时一般分为鱼头、躯干和鱼尾三部分，鱼头和鱼尾一般用于制作（）菜肴。
A、成块用于爆或熘。B、成条用于炒或爆。C、成块红烧或制汤。D、成茸用于炸或爆。
问题：
[单选] 勾芡与调色、调味间的关系是（）。
A、先勾芡再调色、调味。B、先调色，再勾芡，最后再调味。C、先调色、调味再勾芡。D、调色、调味与勾芡同时进行。
A、胶原蛋白含量高，脂肪含量高，异味轻。B、胶原蛋白含量高，脂肪含量低，异味轻。C、胶原蛋白含量低，脂肪含量高，异味轻。D、胶原蛋白含量低，脂肪含量低，异味轻。
问题：
[单选] 过油用的油温可分为十成，温度在30℃~300℃之间，但可供使用的油温一般在（）。
A、30℃~150℃。B、100℃~210℃。C、60℃~300℃。D、60℃~210℃。
问题：
[单选] 呈咸味的物质主要是食盐和酱油等，咸味与鲜味之间的相互关系是鲜味可使咸味减弱，而（）。
A、适量的咸味可使鲜味增强。B、适量的咸味可使鲜味减弱。C、咸味越大鲜味越鲜。D、咸味可使鲜味变淡。
问题：
[单选] 蛋泡糊的调制是利用了以下（）膨松方法。
A、生物膨松法。B、机械膨松法。C、化学膨松法。D、生物膨松法、机械膨松法、化学膨松法都利用。
问题：
[单选] 浆一般分为水粉浆、蛋清浆、全蛋浆和苏打浆等，当烹调原料为牛肉等组织较老的原料最好采用（）。
A、水粉浆。B、蛋清浆。C、全蛋浆。D、苏打浆。
问题：
[单选] 上浆工艺一般适合于（）原料的处理。
A、动物性原料。B、植物性原料。C、动物性原料和植物性原料。D、未涨发的干货原料。
