问题：
[多选] 碱水涨发后如果不漂洗干净，产生的不良影响有（）。
影响口味。影响质感。影响健康。影响出品率。影响气睐。
烫毛时水温不能太高。刀不能太快。不能破皮。出骨速度不能快。开口不能太大。
问题：
[多选] 茸泥可以独立成菜，也可作为菜肴的（）。
辅料。黏合剂。调味料。染色料。装饰料。
问题：
[多选] 豆腐在加工成茸泥时因黏性不足而不易成型，可以添加（）来增加黏性。
A.淀粉。B.鸡蛋。C.琼脂。D.猪油脂。E.动物茸泥。
问题：
[多选] 调制牛肉茸泥时可以添加的原料有（）。
花椒水。胡椒粉。湿淀粉。蜂蜜。鱼胶。
问题：
[多选] 下列菜品中采用小卷手法的有（）。
三丝鱼卷。吉士酥梅卷。兰花肉卷。如意虾卷。如意蛋卷。
A.象牙排骨。B.穿心鸭翼。C.龙穿凤翼。D.三色鲜贝串。E.八宝鸡翅。
问题：
[多选] 冷拼作品通过下列（）技艺的组合，达到技艺综合体现。
A.刀工。B.组配。C.调色。D.调味。E.成型。
问题：
[多选] 龙穿凤翼是一道蒸制的菜品，其中表示“龙”的原料有（）。
A.火腿。B.鱿鱼。C.兰片。D.黄瓜。E.菜心。
