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问题：

[单选] 碱面发是将原料进行（）处理后，再加热碱面进行涨发。

剞刀。洗净。清水泡软。热水煮透。

参考答案

问题：

[单选] 碱水涨发时，碱的强度与浓度有关，一般强碱的（）。

浓度要高。浓度要低。浓度正常。用量要多。

参考答案

问题：

[单选] 体积大小不同的鱿鱼在涨发时应采用（）的方法。

大的先发、小的后发。同时发、同时取出。浓度正常。同时发、发好的先取出。

参考答案

问题：

[单选] 质量较差的火腿一般可用（）进行洗涤。

沸水。温水。盐水。热碱水。

参考答案

问题：

[单选] 整料脱骨是将原料主要骨骼剔除后仍然保持原料（）完整的刀工技法。

外形。骨骼。腹部。内脏。

参考答案

问题：

[单选] 整鸡出骨的原料应该选择生长期在（）个月左右的鸡。

6。18。12。22。

参考答案

问题：

[单选] 从整鱼鳃颈部出骨时，为了将鱼骨和内脏顺利取出，必须将脊骨从（）切断。

胸部。颈部。胸部。背部。

参考答案

问题：

[单选] 最适合加工鸡肉茸泥的部位是（）。

鸡里脊肉。鸡大腿肉。鸡脯肉。鸡小腿肉。

参考答案

问题：

[单选] 猪肉茸一般分为五花肉茸和（）。

猪瘦肉茸。猪肥肉茸。猪里脊肉茸。猪腿肉茸。

参考答案

问题：

[单选] 虾肉茸泥在加工前除去沙肠外，还要进行（）处理。

浸泡。腌制。制嫩。除水。

参考答案

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