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问题：

[单选] 下列汤汁中更为清澈、醇厚的是（）。

单吊汤。双吊汤。三吊汤。清汤。

参考答案

问题：

[单选] 熘芡制作，淀粉与水的比例为（）。

1：5。1：7。1：10。1：20。

参考答案

问题：

[单选] “夫妻肺片”所用的热菜烹调方法是（）。

油烹法。水烹法。气烹法。固体烹法。电磁波烹法。

参考答案

问题：

[单选] 勾芡工艺实质是一种（）工艺。

调味。增稠。调色。调香。

参考答案

问题：

[单选] 将主料用调料腌渍，再拍粉或挂鸡蛋糊（或鸡蛋液），用油煎至两面金黄，再放入调料和汤汁，然后用微火烧尽汤汁成菜的烹饪方法是（）。

煮。煎。塌。烧。

参考答案

问题：

[单选] 菜肴的分量与盛器大小相适合，一般情况下，菜肴约占盛器的（）。

90%~95%。85%~90%。80%~90%。80%~85%。

参考答案

问题：

[单选] 下列烹饪原料适宜进行滑油初步热处理的是（）。

肉块。上浆的肉条。上浆的肉丝、肉片。鸡块。

参考答案

问题：

[单选] 下列菜肴中利用蛋泡糊制作成菜是（）。

高丽鱼条。软炸鱼条。炸虾球。焦熘里脊。

参考答案

问题：

[单选] “爆腰花”在制作过程中使用的浆为（）。

鸡蛋清粉浆。全蛋粉浆。苏打粉浆。水粉浆。

参考答案

问题：

[单选] “脆皮大虾”制作时选用的糊为（）。

蛋泡糊。干粉糊。全蛋糊。脆皮糊。

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