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问题：

[单选] 下列（）选项不属于油脂在面点中的作用。

可使制品酥松。降低吸水量，延长存放期。可增加面团的黏性。可使制品香、酥、脆。

参考答案

问题：

[单选] （）中含有丰富的磷脂，加入面团中可以促进油与水的乳化。

砂糖。精盐。酵母。乳。

参考答案

问题：

[单选] 下列（）为复合型膨松剂，是由碱剂、酸剂和添加剂配合组成的。

碳酸氢钠。明矾。泡打粉。碳酸氢铵。

参考答案

问题：

[单选] “叫化鸡”采用（）传热介质。

水。油。气。固体。

参考答案

问题：

[单选] “软炸虾仁”采用（）传热介质。

水。油。气。固体。

参考答案

问题：

[单选] 下列传热介质在烹饪加工中最为常用的是（）。

水。油。气。固体。

参考答案

问题：

[单选] 下列属于固态热源的是（）。

液化石油气。煤气。柴油。煤。

参考答案

问题：

[单选] 盐焗菜肴使用的传热方式是（）。

热传导。热对流。热辐射。微波辐射。沼气。

参考答案

问题：

[单选] 下列属于液态热源的是（）。

液化石油气。煤气。柴油。煤。

参考答案

问题：

[单选] 采用炸、熘烹调方法制作的菜肴，需要的火力为（）。

小火。微火。中火。大火。

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