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问题：

[单选] 杀菌公式：5′-25′分段冷却/100℃。表示的含义是（）

用5min时间将温度升高到100℃，在100℃条件下保持25min的杀菌时间，然后进行分段冷却。用5min时间生高到100℃，在100℃条件下保持25min的杀菌时间，然后5min进行冷却。用25min时间生高到100℃，在100℃条件下保持5min的杀菌时间，然后进行分段冷却。

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问题：

[填空题] 果蔬中的水分含量大约是70-95%，一般果品含水量为（），蔬菜含水量为（）。

参考答案

问题：

[填空题] 干物质含量为5-30%。含水量的多少是衡量果蔬的（）、（）、（）、（）的重要指标。

参考答案

问题：

[填空题] 果品中的有机酸主要有（）、（）和（）；蔬菜中（）含量较多。

参考答案

问题：

[填空题] 水溶性色素主要包括：（）、（）；脂溶性色素主要包括：（）、（）。

参考答案

问题：

[判断题] 人在饮食结构中所需的维生素和矿物质主要来源于果品和蔬菜。

正确。错误。

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问题：

[问答题] 简述果胶物质在果蔬成熟和衰老过程中的变化？

参考答案

问题：

[问答题] 简述热处理的过程。

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问题：

[单选] 涂膜可以保持果蔬的新鲜状态，增加光泽，改善外观品质，提高商品价值，延长贮藏寿命。该项措施最先在（）

马铃薯和胡罗卜。柑橘和苹果。菜花和菠菜上使用。

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问题：

[单选] 以100%的果蔬原汁为原料，并进行关键的工艺是澄清，请问这是哪一类果蔬汁？（）

澄清果蔬汁。浓缩果蔬汁。果蔬饮料。

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