问题：
[单选] 发酵面坯的产气性能由面粉中的（）决定。
淀粉的含量。淀粉酶的活性。面筋的数量。淀粉、淀粉酶的含量和活性。
问题：
[单选] 发酵米浆工艺选用籼米发酵的原因是：粳米和糯米含（）。
支链淀粉多。直链淀粉多。蛋白质多。脂肪少。
问题：
[单选] 糖浆面坯弹性、韧性不均的原因是，（）。
面坯放置时间太长。糖浆没有晾凉。糖浆与油脂没有充分搅拌。和面时没放水。
一次煮面太多。面粉没过箩。没用淀粉做扑面。没有面粉做扑面。
问题：
[单选] 澄粉面坯制作点心时，一般（），再包馅蒸制。
以手捏皮。以手按皮。以刀压皮。以手拍皮。
问题：
[单选] 拔是将调和成糊状的面坯，用筷子顺盆沿"切割"流出条状的面浆形成（）的工艺方法。
面条。面坯。面团。面片。
问题：
[单选] 下列不属于拨的基本要求的选项是（）。
双手密切配合，动作连贯，面糊软硬适当。拨出的面条、面片基本均匀一致。不粘盆（碗）、筷。左右搭扣。
问题：
[单选] （）是将包子生坯直接码放在平锅中，将底煎熟成金黄色的。
家常饼。炸糕。油饼。水煎包。
糖粉不必过罗。糖膏的主要原料是糖粉蛋清。配方中应有醋精。搅好的糖膏要用湿布盖好。
问题：
[单选] 下列大豆加工的食物，消化率最高的是：（）。
煮黄豆。煮豆浆。炒豆芽。炖豆腐。
