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问题：

[单选] 目前使用的冷藏柜大多数采用（）的冷藏方式

风冷。水冷。气冷。液冷。

参考答案

问题：

[单选] 从根本上决定菜品质量因素是（）

原料的品质。原料的色泽。原料的气味。原料的卫生。

参考答案

问题：

[单选] 正确判断原料的（）主要归纳为外部因素和内部因素两大类。

重要因素。基本因素。重要因素。特殊因素。

参考答案

问题：

[单选] 下列物质中，（）是选用结晶法脱去其水分制成的。

脱脂奶粉。谷氨酸钠。香草。鱿鱼干。

参考答案

问题：

[单选] 下列物质中，（）选用冷风干燥法制成的。

香叶。干贝。蔗糖。藕粉。

参考答案

问题：

[单选] 盐渍保存法，食盐的比例一般用量应控制在（）

百分之5到百分之10。百分之10到百分之15。百分之15到百分之20。百分之20到百分之25。

参考答案

问题：

[单选] 糖渍保存法是利用糖来调节原料的（），控制微生物、细菌生物的生存繁殖环境，从而达到储存的目的。

渗透压。风味。质感。酸碱度。

参考答案

问题：

[单选] 烟熏保存法是利用燃物的不完全相同（）产生醛酸物质对微生物和细菌进行杀灭。

燃烧。氧化。分解。合成。

参考答案

问题：

[单选] 气调保存采取降低氧气含量，增加（）气体的含量，达到长期储存的目的。

氮气、一氧化碳。一氧化碳、二氧化碳。二氧化碳、二氧化硫。二氧化碳、氮气。

参考答案

问题：

[单选] 叶用芥菜以（）的品质较好，其珠体较矮，叶高，叶梗肥大，纤维少，质地脆嫩。

凸帮芥菜。平帮芥菜。凹帮芥菜。皱帮芥菜。

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