问题：
[判断题] 滑油时，上浆的原料应分别下锅，并用铁筷划散。
正确。错误。
问题：
[判断题] 以空气为传热媒介主要用于对流传热，通过把一部分热传给空气，使热空气与冷热空气形成对流，再把热传给烹调原料。
正确。错误。
问题：
[判断题] 烹调原料多放置于空气上升的位置，其目的是利用热气传热。在正常条件下，温度最高达200℃，一般在180℃以上。
正确。错误。
问题：
[判断题] 在汽蒸过程中，要根据原料的质地老嫩、体积大小和原料多少，掌握好加热时间，以防止过于熟烂或达不到要求的成熟度。
正确。错误。
问题：
[判断题] 水蒸气作为传热介质在原料的初步熟处理、干货原料的涨发及烹调时都有应用。
正确。错误。
问题：
[判断题] 以蒸汽为传热媒介主要是在密封的条件下，以对流的方式进行传热。
正确。错误。
问题：
[判断题] 蒸汽有很强的作用，同时又能保持烹调原料的形态、口味和营养。
正确。错误。
问题：
[判断题] 蒸汽作为传热介质，既适合于体大的原料，又适合于体小的原料；既适合于动物性原料，又适合于植物性原料；既适合于菜肴，又适合于面食。如果对蒸汽加压，其温度变化范围也较大。
正确。错误。
问题：
[判断题] 汽蒸方法是用足量的蒸汽对烹调原料进行初步熟处理的方法。
正确。错误。
问题：
[判断题] 水作为传热介质在烹调中有着广泛的用途：在烹饪原料的初步熟处理时，要用水"焯水"；在烹调时也要用到水，如煮、炖等烹调。
正确。错误。
