问题：
[单选] 刀工是对菜肴原料进行切割，使之成为（）所需要的基本形体。
食用。菜肴成形。组配菜肴。冷菜拼摆。
问题：
[单选] 初加工腊鱼时，应用热的（）将腊鱼外表刷洗干净，然后再用清水冲洗干净。
碱水。盐水。料酒。糖水。
问题：
[单选] 菜肴原料焯水的一般原则是：要根据原料的（），掌握加热时间和水的温度。
性质。大小。多少。色泽。
问题：
[单选] 翻勺又称勺工，根据翻勺的度有（）和小翻两种。
后翻。左翻。大翻。前翻。
问题：
[单选] 我国四大海产经济鱼是指大黄鱼、乌贼、（）和带鱼。
鲤鱼。鲆鱼。鲳鱼。小黄鱼。
问题：
[单选] （）是先将淀粉与水混合调拌均匀，再与主料一起上浆。一般适用炒、爆类的菜品。
水粉糊。水粉浆。全蛋糊。全蛋浆。
问题：
[单选] 下列属于多种主料组配的菜肴是（）。
油爆双脆。西湖醋鱼。宫保鸡丁。蚝油牛柳。
问题：
[单选] 厨刀按用途划分有：批（片）刀、切刀、斩刀、（）等。
肉刀。菜刀。不锈钢刀。前批后斩刀。
问题：
[单选] 鸡翅含结缔组织较多，皮、骨、肉（），肉质较差。
分开。较嫩。相连。较老。
