问题：
[单选] 叶菜类蔬菜原料在焯水时应选择（）锅，并要迅速投凉。
温水。沸水。碱水。冷水。
问题：
[单选] 味重的动物性原料水预熟处理时，应选用（）水锅。
沸。温。凉。热。
问题：
[单选] 蔬菜的洗涤方法有（）洗涤、盐水洗涤和高锰酸钾溶液洗涤。
开水。热水。碱水。冷水。
问题：
[单选] 用浓度2%的（）洗涤叶菜，可使叶片上的虫卵脱落。
盐水。糖水。碱水。酒水。
问题：
[单选] 青鱼肉洁白、细嫩、刺少，以（）所产较为肥美。
春季。夏季。夏秋季。秋冬季。
问题：
[单选] 刀工技术不仅影响菜肴成品的（），而且也影响着菜肴的色、香、味。
大小。多少。质感。形状。
问题：
[单选] 在热菜的成形中起决定作用的是（）。
加热。装盘。盛器。刀工。
问题：
[单选] 用浓度0.3%（）溶液洗涤蔬菜，可将叶片上的细菌杀死。
盐水。碱水。糖水。高锰酸钾。
问题：
[单选] 小黄鱼以青岛附近海域出产最多，以（）时期为盛产旺季。
春汛。夏汛。秋汛。冬汛。
问题：
[单选] 水粉浆主要是由淀粉和（）调制而成，有的可加少许盐和料酒。
蛋。汤。水。油。
