问题：
[单选] 调制蛋清浆时用少量盐，可增加原料的（）。
黏性。咸味。强度。持水性。
问题：
[单选] 下列为单一原料组配的菜肴是（）。
滑炒肉丝。酱爆鸡丁。鱼香肉丝。油焖大虾。
问题：
[单选] 鸡腿肉肌肉多且发达，含结缔组织较多，宜于加工成丁、块等，适于（）等技法。
炒、烧。炒、汆。炒、煮。炒、蒸。
问题：
[单选] 初加工腊鱼时，应将腊鱼体表的（）清理干净，然后再用清水冲洗干净。
油脂。鱼鳞。盐分。腊质。
问题：
[单选] 调制蛋清浆时，不能（）搅打蛋清，以免因起泡而降低黏度。
慢慢。用力。太少。太多。
问题：
[单选] 生炝菜用的香辛调味料油一定要现制，（）炝之。
晾凉。晾温。加热。趁热。
问题：
[单选] 草鱼以湖南、湖北所产最好，以（）所产最肥。
1-2月。3-4月。6-7月。9-10月。
问题：
[单选] 菜肴原料焯水时要根据原料的性质掌握加热的时间，选择适宜的（）。
数量。时间。水温。时机。
问题：
[单选] 西红柿去皮的方法是在上面皮部剞十字刀，然后用（），入凉水浸泡后撕去外皮。
沸水煮制。热水略烫。沸水略烫。温水略烫。
