问题：
[单选] 用生碱水泡发干料，碱水的浓度以（）为宜。
5%。10%。12%。15%。
问题：
[单选] 河蚌富含（），可增加眼球壁的弹力，防治近视的发生与发展。
钙。铁。锌。镁。
问题：
[单选] 制茸泥加入猪肥膘肉，可使茸泥类菜品油润光亮，形态饱满，口感（），气味芳香。
脆嫩。细嫩。软糯。软韧。
问题：
[单选] 传统的熟碱水发除用纯碱外，还要加入适量的（）。
盐。糖。酒。石灰。
问题：
[单选] 混合芡汁又称为调味粉汁、碗汁芡、（）.
流芡。厚芡。兑汁芡。米汤芡。
问题：
[单选] （）是在菜肴接近成熟时，将调好的芡汁淋入（倒入、烹入）勺中，使菜肴汤汁浓稠或将制好的芡汁浇淋在菜肴上的工艺方法。
挂糊。勾芡。上浆。调味。
问题：
[单选] 下列是用穿制法制作的菜肴生坯的是（）。
八宝鸡翅。龙穿凤翅。桂花糯米藕。三色鲜贝串。
问题：
[单选] 吊汤所用的红臊（茸料）应在吊汤（）投入。
加热开始时。清汤沸腾时。清汤稠浓时。清汤加热中。
问题：
[单选] 烩鸭四宝口感特点是汤醇味厚，（）咸香。
鲜咸。酸辣。酸甜。香甜。
